Este risotto é especial, muito especial. Os cogumelos, são cogumelos silvestres apanhados pelo meu pai em plena serra Algarvia.
É necessário ter conhecimento acerca das espécies de cogumelos, para não colher espécies tóxicas. Este conhecimento corre na minha família há gerações. Infelizmente, talvez o meu pai seja o último a manter esta tradição. Isto porque a totalidade da minha geração deixou o campo para viver na cidade.
Os fins-de-semana não chegam para assimilar todo este conhecimento, mas hoje choro, porque sei que no futuro não terei muitas oportunidades de voltar a repetir esta receita. Todos os aromas são reconfortantes para a alma, porque trazem à memória cheiros da minha infância, que me devolvem recordações que vagueiam perdidas na memória.
A serra Algarvia oferece cogumelos silvestres duas vezes por ano, no Outono e na Primavera. Estes cogumelos encontram-se nos campos de sobreiros e estevas. Estão disponíveis para quem os quiser apanhar. São saborosos, mas não têm valor comercial, por isso são apenas utilizados na gastronomia local. Têm um sabor mais intenso que os cogumelos disponíveis no supermercado e são muito mais carnudos.
Apesar desta receita ser inspirada numa receita italiana de risotto, resolvi torna-la mais portuguesa, por isso utilizei vinho do porto e queijo da ilha, (com poucos meses de cura para não ser demasiado intenso). Os sabores combinaram na perfeição. Pelo menos foi aprovada pelos críticos cá de casa.
Não é uma receita light, mas os cogumelos mereciam algo especial e o risotto é um prato que reúne uma legião de fãs aqui por estes lados, assim por hoje, lá se foi a operação verão 2017.
Na minha opinião o risotto é um prato que pode ser servido no dia-à-dia da família, como também pode ser apresentado num elegante jantar de amigos. Apesar de ser uma receita de ingredientes singelos, tem tanto sabor e tanta profundidade que realmente pode marcar a diferença num jantar onde queira impressionar.
- Cogumelos
- 250 g de cogumelos silvestres
- 1 limão
- Azeite
- 1 dente de alho
- 1 raminho de tomilho
- Sal
- Pimenta Preta
- Risotto
- 250 g de arroz arbóreo
- 1 cebola roxa
- 1 dente de alho
- Azeite
- 150 ml de vinho do porto
- 2 L de caldo de galinha
- 1 raminho de tomilho
- 200 g de queijo da ilha ralado no momento
- Sal
- Pimenta preta
- Coloque ao lume uma frigideira com um fio de azeite
- Adicione os cogumelos arranjados e cortados, um dente de alho esmagado e folhas de tomilho
- Tempere com sal, pimenta preta e sumo de ½ limão
- Deixe cozinhar até os cogumelos estarem bem dourados
- Coloque ao lume um tacho com o fundo tapado de azeite
- Adicione uma cebola roxa e um dente de alho picados
- Deixe alourar
- Adicione o arroz arbóreo
- Quando começar a ficar tanslucído, adicione o vinho do porto e coloque o lume alto
- Deixe o vinho evaporar completamente
- Vá adicionando conchas de caldo de galinha para cozer o arroz. Adicione e deixe evaporar e volte a adicionar...
- Repita o processo anterior até o arroz cozer
- Nunca adicione muito caldo, pois quando o arroz estiver pronto não pode ter caldo
- Quando o arroz estiver próximo da sua cozedura, adicione os cogumelos, (reserve alguns para servir).
- Assim que o arroz estiver cozido desligue o lume
- Adicione o queijo da ilha ao arroz e envolva
- Sirva de imediato
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